Barquitos de zucchini

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Rinde: 8 barquitos / Preparación: 25 min / Cocción: 30 min

Ingredientes

  • 4 zucchinis
  • 1 lata de porotos negros
  • 1 taza de arroz integral cocido
  • 1 taza de salsa de tomate
  • 1 morrón rojo picado
  • 1/2 cebolla morada picada
  • 1/2 taza de granos de choclo fresco
  • 2 cdtas de comino
  • 1 cdta de ají molido
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 1 taza de queso en hebras a elección

Instrucciones

  • Cortar los zucchinis por la mitad a lo largo y ahuecarlos con una cuchara. Ponerles un poco de aceite de oliva y ubicar en una placa de horno con la piel hacia abajo.
  • Calentar una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla y el morrón y cocinar por 3 minutos. Incorporar el arroz, el choclo, los porotos, la salsa de tomate y condientos. Mezclar bien y continuar cocinando por 5 minutos. Sacar del fuego.
  • Precalentar el horno a 200°C. Agregar al relleno 1/4 taza de cilantro y sal a gusto. Rellenar cada zucchini, ponerles queso por encima y cubrir la placa con papel aluminio. Hornear por 25 min, sacar el papel aluminio y cocinar 5 minutos más en el estante de más arriba para que gratine el queso.

Fuente: makingthymeforhealth.com