Batatas Rellenas

Rinde: 4 porciones / Preparación: 10 min / Cocción: 40 min

Ingredientes

  • 2 batatas medianas
  • 6 tazas de espinaca picada
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda aceite de oliva
  • 1 y 1/2 taza de quinoa* cocida
  • 1/4 taza de cranberries*
  • 1/4 taza de castañas de cajú*
  • 50g de queso en hebras
  • Sal marina* y pimienta

Instrucciones

  • Precalentar el horno a temperatura alta.
  • Cortar las batatas al medio a lo largo y colocar boca abajo en una fuente con un poco de aceite. Hornear entre 30 y 40 min hasta que estén tiernas.
  • Mientras, calentar una sartén a fuego medio y agregar aceite, ajo y la mitad de la espinaca. Saltear hasta que se reduzcan, agregar el resto de la espinaca y cocinar otros 4 minutos. Retirar del fuego e incorporar la quinoa cocida, los cranberries, las castañas de cajú y salpimentar. Finalmente agregar el queso en hebras.
  • Con una cuchara aplastar el centro de las batatas para formar un hueco y rellenar con la mezcla de quinoa y espinaca. Podés servir enseguida o dejar gratinar 5 minutos en el horno.

Fuente: http://greenvalleykitchen.com/