Fajitas vegetales con quinoa

Ensalada Recetas nunas

Rinde: 2 porciones / Preparación: 30/40 min

Ingredientes

  • 50gr de espinaca
  • 150gr de berenjena
  • 200 gr de quinoa
  • 250ml de caldo de verduras
  • 100gr de queso de cabra
  • 1 cdta de ralladura de limón
  • 1 cdta de miel
  • 1 cdta de vinagre
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal rosada
  • 1 pizca de pimienta negra

Instrucciones

  • Precalentar el horno a 180°C. Corta las berenjenas en rodajas gruesas. Distribúirlas sobre un colador y salar con abundantemente  sal gruesa. Dejarlas media hora para que pierdan amargor. Después, enjuagarlas en agua y secarlas cuidadosamente con papel de cocina. Colocar las rodajas de berenjena en una fuente de horno y rociar con aceite de oliva. Llevar al horno durante 20 minutos; cuando transcurra ese tiempo, darlas  vuelta  y cocinar  en el horno 20 minutos más. Cuando estén perfectamente asadas, retirar  espera a que se enfríen y cortar las rodajas en daditos.
  • Verter el caldo en una olla y ponerlo a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición. Lavar muy bien la quinoa (4/5 veces). Cuando el caldo empieza a hervir, echar la quinoa en la olla, baja el fuego y deja cocer durante 25 minutos aproximadamente o hasta que se abra. Escurrirla y ponerla bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción.Escúrrela bien y resérvala: no debes mezclarla con el resto de ingredientes hasta que no se encuentre a temperatura ambiente.
  • En una sarten colocar un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite se caliente, echa las espinacas junto con la ralladura de limón y saltea durante dos o tres minutos.
  • Preparar una vinagreta mezclando aceite de oliva virgen , vinagre, sal, pimienta negra y miel al gusto. Remuévelo bien para que se convierta en una salsa homogénea.Triturar el queso de cabra y armar la ensalada.

    Fuente: demoslavueltaaldia