Fajitas vegetales con quinoa

Rinde: 2 porciones / Preparación: 20/30 min

Ingredientes

  • 4 uds tortillas de trigo
  • 100gr de quinoa
  • 50gr de espinacas
  • 1 zanahoria
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1/4 de pimiento verde
  • 1/4 de pimiento amarillo
  • 250ml de caldo de verduras
  • 30 gr de queso
  • cilantro a gusto
  • 1 cda aceite de oliva vírgen extra
  • 1 pizca de sal rosada
  • 1 pizca de pimienta negra

Instrucciones

  • Verter el caldo en una olla y ponerlo a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición. Lavar muy bien la quinoa (4/5 veces). Cuando el caldo empieza a hervir, echar la quinoa en la olla, baja el fuego y deja cocer durante 25 minutos aproximadamente o hasta que se abra. Escurrirla y ponerla bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción.
  • Cortar la zanahoria y  los pimientos en tiras gruesas. Enjuagar la espinaca y secarla  con papel de cocina o con un trapo limpio.
  • Echar un chorrito de aceite de oliva virgen en una plancha o sartén y, cuando esté lo suficientemente caliente, añadir las tiras de pimientos y zanahoria. Saltéalos hasta que se doren.
  • Colocar  las tortillas de trigo extendidas sobre una superficie plana y  sobre ellas las espinacas, el pimiento y la zanahoria cortados a tiras y la quinoa. Rallar el queso por encima, salpimentar y sazonae con un chorrito de aceite de oliva virgen y cilantro

Fuente: demoslavueltaaldia