Ensalada de espinaca y queso de cabra

• Precalentar el horno a 180°C. Corta las berenjenas en rodajas gruesas. Distribuirlas sobre un colador y salar con abundantemente  sal gruesa. Dejarlas media hora para que pierdan amargor. Enjuagarlas en agua y secarlas cuidadosamente con papel de cocina. Colocarlas en una fuente de horno y rociar con aceite de oliva. Llevar al horno durante 20 minutos; cuando transcurra ese tiempo, darlas  vuelta  y cocinar  en el horno 20 minutos más. Cuando estén perfectamente asadas, retirar  espera a que se enfríen y cortarlas en daditos.
• Verter el caldo en una olla y ponerlo a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición. Lavar muy bien la quinoa (4/5 veces). Cuando el caldo empieza a hervir, echar la quinoa en la olla, baja el fuego y deja cocer durante 25 minutos aproximadamente o hasta que se abra. Escurrirla y ponerla bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción.Escúrrela bien y resérvala: no debes mezclarla con el resto de ingredientes hasta que no se encuentre a temperatura ambiente.
• En una sartén colocar un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite se caliente, echa las espinacas junto con la ralladura de limón y salteá durante dos o tres minutos.
• Preparar una vinagreta mezclando aceite de oliva virgen , vinagre, sal, pimienta negra y miel al gusto. Remuévelo bien para que se convierta en una salsa homogénea.
• Triturar el queso de cabra y armar la ensalada.

Fuente: demoslavueltaaldia